Соус ткемали: достойное наследие грузинской кухни


Соус ткемали — одно из самых популярных кавказских блюд. Зародившись где-то в горах, он стремительно становился популярным, и сейчас является одним из ключевых блюд в грузинской кухне. Ткемали подают к традиционному шашлыку из баранины, а также всевозможным блюдам из мяса, овощей, риса.

Главный ингредиент этого соуса некрупная дикая слива — алыча, или ткемали. Именно поэтому данный соус имеет такое название — в честь главного кисло-сладкого ингредиента.

Заготавливают этот соус летом, а храниться он может весь год — вплоть до следующего урожая ткемали. Этот соус не требует жестких пропорций: каждая кавказская хозяйка варит его по своему вкусу. Неизменными остаются только алыча, мята и кинза — излюбленная восточная пряность. Все остальное может меняться, потому у двух хозяек, живущих в одной местности, соус ткемали может иметь совершенно разный вкус.

Конечно, этот соус можно и купить — он есть во многих магазинах. Правда, заводской продукт не идет ни в какое сравнение с тем, что своими руками создано. Тем более, здесь нет сложных рецептур — этот соус готовить долго только в случае, если порция большая. Но ее можно поделить — и сразу станет легче.

Классический рецепт ткемали из слив

Самое главное — это правильно выбрать сливы. Они должны быть спелыми, а не переспевшими, мягкими и кислыми. Сладкие сорта сюда не подойдут: уксусом и лимонным соком не получится добиться той кислоты, которая присуща правильному ткемали. Из сладких плодов лучше сварить варенье, а на ткемали оставить сливы с кислинкой.

Для традиционного рецепта требуется следующий набор продуктов:

  • Сливы — 3 кг;
  • сахар — 4 ст. л.;
  • соль — 2 ст. л.;
  • чеснок — 6-7 зубчиков;
  • кинза — 1 пучок;
  • укроп — 1 пучок;
  • острый перец (красный) — 2 шт.

Сначала нужно подготовить сливу. Ее промывают, острым ножом разрезают на две части и удаляют косточку. Далее в казанок наливают немного воды — только чтобы покрыла дно, и выкладывают сливы. Ставят все на средний огонь. Также укроп перевязывают хлопчатобумажной ниткой, чтобы получился крепкий пучок, и опускают в казан. Время от времени содержимое посуды перемешивают, чтобы сливы не подгорели.

соус ткемали

Это делается, чтобы сливы стали мягче. Наличие воды поможет им быстрее пустить сок. Можно обойтись и без нее, но тогда придется дольше ждать разягчения, и помешивать нужно интенсивнее. Как только сливы становятся мягкими, огонь выключат, смеси дают остыть.

Совет! Здесь не стоит перетирать сырые сливы блендером. Это только кажется быстрым и удобным решением задачи, но блендер сохранит волокнистую структуру сливы, в то время как ее разваривание поможет достичь в соусе однородной консистенции.

Затем укроп достают — он больше не понадобится. Алычу протереть через сито со средними либо крупными отверстиями (фрукты мягкие, потому это будет не сложно), добавить специи, взбить блендером и поставить вновь на огонь — варить, чтобы выкипела жидкость, и соус ткемали стал достаточно густым — примерно как блинное тесто.

Совет! В этом рецепте свежую зелень можно заменить сушеной, только брать ее нужно меньше — она более ароматная.

Готовый соус можно хранить в холодильнике — он должен настояться не менее трех суток, и только тогда пможно снимать пробу. Если же соус заготавливают на зиму, его еще горячим разливают в стерилизованные банки, можно залить сверху тонкий слой растительного масла (который будет служить своеобразным препятствием для образования плесени, если банки будут находиться в кладовке, а не, например, в холодном погребе). Затем банки накрыть теплым одеялом, дать остыть, и перенести в место хранения.

соус ткемали

Разновидности ткемали

Сегодня можно встретить рецепты ткемали… не из ткемали! Как ни парадоксально, но в основе этого соуса может лежать вовсе не слива. Принцип приготовления сохранился тот же, только главные «действующие лица» совсем другие.

Например, некоторые готовят ткемали из кизила. Получается достаточно интересный, самобытный соус. Правда, очищать кизил от косточек еще сложнее, чем алычу, но для разнообразия — это вариант, вполне заслуживающий внимания.

Киви с мясом также сочетается интересно, особенно, если киви в ткемали. Здесь также есть кислые и сладкие мотивы, но их сочетание дает несколько другой вкус. Киви — плод сочный, потому при приготовлении ткемали из него воду на дно казанка можно не лить, да и вообще, можно сразу воспользоваться блендером.

Совет! Чтобы сделать вкус такого соуса более пикантным, добавьте несколько листиков мяты перечной. Ее же можно использовать и для украшения блюда.

Чтобы сделать вкус соуса еще богаче, можно использовать мелкорубленый корень сельдерея либо шафран — на указанное количество слив этой специи достаточно на кончике ножа.

Ткемали — ароматный и пряный восточный соус, который влюбляет в себя однажды — и навсегда.