Мясной соус используется с давних времен в качестве составляющего в первых и вторых блюдах. Кроме того, в последнее время появилось множество салатов, заправки к которым созданы на основе различных наваристых подлив. Сейчас кулинарам нет необходимости заморачиваться приготовлением настоящего соуса из мяса, широкое разнообразие их представлено в магазинах. Однако, их вкус не сравнится с домашним блюдом. Предлагаем вам несколько традиционных, пришедших от прабабушек, а также современных рецептов.
Соус классический мясной
Мясной соус по этому рецепту пользуется любовью вот уже пару столетий, с тех самых пор, как пришел к нам из французской кухни. Претерпев небольшое количество изменений, он сохранился и дошел до наших лет практически в оригинальном составе. Времени на его приготовление уходит значительно, однако соус неплохо хранится в холодильнике, а значит может добавляться в кушанья до одной недели. В любом случае результат стоит тех усилий, которые на него потребуются.
И не переживайте из-за большого количества ингредиентов, так как не обязательно строго придерживаться описанного рецепта. Достаточно усвоить то, что мясной соус состоит из двух групп ингредиентов — любое богатое желатином, низкосортное мясо (куриные обрезки, кожа, кости, жилы — абсолютно все) и любимые овощи (морковь, лук, сельдерей — все, чем вы пожелаете дополнить вкус блюда).
Нам понадобится:
- Бульон мясной наваристый — 2 литра;
- Мясо говяжье (голяшка) без косточки — 550 грамм;
- Вино полусухое белое — 1 бутылка (750 мл);
- Куриные кости — 300 грамм;
- Корень сельдерея — 60 грамм;
- Лаврушка — 3 шт.;
- Лук-порей — 1 стебель;
- Лук репчатый — 1 головка;
- Масло оливковое — 1 ч.л.;
- Морковь — 1 средняя;
- Кожа свиная и куриная — по 200 грамм;
- Пастернак — 1 шт.;
- Пшеничная мука — 4 ст.л.;
- Рулька из свинины — 700 грамм (1 маленькая);
- Соль — на свой вкус;
- Тимьян свежий — 1 веточка.
Приготовление:
- Начнем с мясных ингредиентов. Все, что мы взяли (включая кости и кожу) хорошенько моем, а затем нарезаем (если это возможно) крупными ломтями. И чтобы не тратить время впустую — одновременно греем духовой шкаф до 230 градусов;
- Лук моем. Затем счищаем шелуху, нарезаем крупными ломтиками;
- Морковь также моем, счищаем кожицу, нарезаем кубиками;
- Прочие овощи также хорошо помоем, затем порезать кусками примерно такими же, что и раньше;
- Зелень промываем, просушим в полотенце, а затем покрошим ножом;
- В большой кастрюле хорошо перемешиваем все мясные и овощные составляющие, а также зелень;
- На глубокий противень положим лист бумаги для выпечки либо смажем растительным маслом. Выкладываем туда нашу смесь, отправляем на 15 минут в духовку, которую мы заранее поставили греться до 230 градусов. Затем перемешиваем и запекаем еще столько же;
- Посыпаем запеченные ингредиенты мукой, а дальше отправляем обратно зарумяниваться на определенное время. Если хотим получить соус бледного оттенка — на 5 минут, золотисто-карамельного — на 10, коричневого — примерно на 20;
- После этого наступает очередь вина — вливаем его на противень, перемешиваем с остальными составляющими, отскребаем все пригоревшее, опять мешаем. Даем потомиться в печи еще четверть часа;
- Вынимаем из духовки все, что получилось, перекладываем в глубокую большую кастрюлю. Вливаем туда же бульон мясной, добавляем специи и лаврушку. Прикрываем крышкой (но не до конца), отправляем томиться на плиту часов на шесть;
- По окончании термической обработки получившийся студень процеживаем через мелкое металлическое сито, выжимая жидкость из мяса, которое, кстати, получается наинежнейшим, но его придется есть отдельно, далее в мясном соусе он не понадобится;
- Следующий этап — избавление от лишнего жира. Для этого процеженный мясной соус отправляем на холод (морозильная камера либо балкон зимой), а затем просто счищаем ложкой весь белый слой сверху. Готово! При необходимости полученную жидкость можно потомить на огне еще немного, до получения нужной консистенции.
Совет: Бульон для соуса получится более наваристым, сытным и насыщенным, если для его приготовления использовать мясо на косточке с «мозгом».
Соус современный из фарша
Если с предыдущим рецептом придется значительно повозиться, чтобы получить соус из мяса к столу, то этот вариант создан как раз для тех, кто не имеет возможности тратить время на приготовление блюд. Готовый результат сильно напоминает классический «болоньезе», он не менее вкусный, сытный. А самое главное — соус из фарша может использоваться как самостоятельное блюдо к различным гарнирам.
Нам понадобится:
- Фарш мясной (свинина) — 650 грамм;
- Лук репчатый — 3 шт.;
- Перец болгарский — 3 крупных;
- Лук-порей — 2 шт.;
- Молоко — 110 мл.;
- Сок томатный — 200 мл.;
- Смесь толченых перцев — ½ ч.л.;
- Хмели-сунели — ½ ч.л.;
- Морковь — 2 шт.;
- Специя Карри — ½ ч.л.;
- Растительное масло — 3 ст.л.;
- Соль — 2 ч.л.
Приготовление:
- Разогреваем сковороду, добавляем в нее растительного масла, а также выкладываем фарш. Хорошенько обжариваем его до полуготовности, не забываем мешать лопаточкой;
- Теперь добавляем соль, Карри, Хмели-сунели и смесь толченых перцев. Обжариваем еще немного;
- Добавляем молоко, оно добавит сочности и нежности готовому блюду. Теперь вместе с ним жарим уже до готовности;
- Болгарский перец моем, разрезаем и избавляемся от семечек, плодоножки и прочих внутренностей. Нарезаем небольшими кубиками;
- Репчатый лук очищаем от шелухи, хорошо моем, а после рубим на такие же кубики, что и перец;
- Морковь моем, счищаем кожицу, натираем на крупной терке;
- Лук-порей хорошенько моем, нарезаем колечками помельче;
- Фарш уже готов, поэтому перекладываем его в кастрюлю, а на той же сковороде обжариваем все овощи вместе;
- Когда лук, перец и морковь будут наполовину готовы — добавляем к ним томатный сок, немного соли и даем потушиться, чтобы жидкость немного уменьшилась;
- Добавляем содержимое сковороды к мясному обжаренному фаршу, смешиваем, а после тушим все еще минут 15 минут, чтобы вкусы смешались. Соус из фарша готов, можно сразу подавать к любимому гарниру!
Совет: Чтобы соус получился менее жирным, лучше использовать фарш из говядины вместо свиного.
Загрузка...
